КАК Я ОТКРЫЛ ПИЦЦУ
Корреспондент «КП» выяснил, что для того, чтобы быстро и вкусно накормить москвичей, нужно иметь в кармане не менее 100 тысяч долларов
Он мечтал быть владельцем фабрики по производству пирогов, когда он был вечно голодным заключенным. В несбывшиеся студенческие годы эта мечта крепла, как хороший цемент. А на прошлой неделе, прождав два часа, чтобы заказать пиццу на дом и услышав курьера: «Я застрял в пробке, я съел половину, извините», я понял: сейчас или никогда! 3>
Накормить людей — дело вечное. Количество предприятий по выпечке пиццы, тортов, хот-догов и прочего барахла из фаст-фуда в Москве уже официально перевалило за 1000 штук. На самом деле, по словам самих кондитеров, существует еще 400 или 500 подпольных пекарен и кондитерских. Конкуренция убивает! Каждый день в столице умирает 1 продовольственная компания. И рождается новый. Поэтому продуктовый магазин можно считать самым продаваемым.
Чтобы было что вспомнить, если не выживу в такой неразберихе, решил сказочно заняться бизнесом. То есть с пиццей. Модная штучка: хот-доги на улице. В прошлом году в России съели пиццы на 30% больше, чем годом ранее. И когда я начну его печь, погодите, статистика!
Для сбора полной информации я иду работать в крупнейшую сеть итало-американских пиццерий в Москве. Я вообще-то патриот, но в то же время две русские пиццерии, которые я предлагал ранее, меня, естественно, напугали. «Я журналист, я расскажу людям, как вы делаете свои вкусной пиццы!» Я их соблазнил. «Ой!» — заорали они своим директорам и лихо исчезли «по срочному делу». фартук, кепку, вымыли руки с мылом и толкнули в вестибюль большого ресторана на Калужской площади.
— Мама!- вырвалось у меня.- Здесь все пекут на глазах у посетителей!
— Да, — Дима, 23-летний управляющий рестораном, он радостно засмеялся. — Смотрите.
И подкинул в воздух кусок теста. Тесто рухнуло на его пухлые кулачки. и крутилась, пока не вытянулась в двухметровый блин. Толпа посетителей начала смеяться и радоваться не меньше Димы. Радовалась не одна я. Моя растерянность совсем не крутилась.
— Мы привезли муку из США, — проинструктировал Дима. — Русское тесто нужно резать прессом. А это уже не ручная работа.
— Упс! успею сжать кулаки.Блин упал на мои раскрытые пальцы.Оказался «дуршлаг».Толпа смеялась.
— Все.Брось его. , — пробормотал Дима.
— Мусор. Эта часть больше не работает. И непроданную пиццу тоже в мусорное ведро. Ведь настоящая пицца «живет» всего 15 часов. Потом становится кислым.
И стало понятно, почему кусок пиццы в этом ресторане стоит до 119 рублей. И еще понятнее, почему мне не захотели показать, как приготовить «простую русскую» пиццу. У него замороженный срок хранения — полгода! И цена 25 руб.
Открытие ресторана на улице Калужской обошлось в 750 000 долларов. Над ним в основном работают «хазановцы» — студенты. Московские кулинарные техникумы. Заработок 30-40 рублей в час плюс бесплатный обед. Макдональдс платит немного больше. Но работа есть — нажал кнопку, перевернул бифштекс. А здесь нужно 3-4 месяца, чтобы научиться запускать тест. Искусство. цирк
У меня нет 750 тысяч долларов. Выходит, однако, что более простая пиццерия в спальном районе с тем же оборудованием (даже печь, как ожидается, будет каменной, а не железной) может обойтись за 80-100 тысяч долларов. Очень скромная пиццерия «сделано в России» обойдется всего в 10 000 долларов. Конечно, качество в нем не ресторанное. Но идеально для бедного города.
Кстати, почему-то доставляют пиццу на дом из той же печи на Калужской площади на 10-20% дешевле, чем она стоит в ресторане. Хотя стоимость доставки дикая.
— Дело в том, что мы получаем новых клиентов, — объясняют в ресторане.
И так же без лишнего «Прощай» дают коробку пиццы, дают красную куртку и сажают в «Жигули» с водителем Серёгой. Жигул новый, нет Даже сидения снять не успели.
— Уберет, — рычит Серега. — Не возите пассажиров. Мы собираемся на пивную вечеринку. Горожане ходят, заказано почти 2 тысячи «повторно».
— Чаевые, наверное?
— Не совсем так. Они не обязаны принимать изменения. Рублей 50.
Доехали благополучно — за 20 минут.
— А если через час? Я спрашиваю.
— Тогда ты не можешь есть эту пиццу. Или вы можете отдать его.
— А где тогда пицца?
Серж усмехается от уха до уха и топает доставил коробку.
Так зачем мне еще 8-12 тысяч долларов, чтобы поставить несколько машин. Может, ну твою пиццу? Я делаю торты?
Магазин сладостей был найден на следующий день возле казино Golden Palace, в глубоких тайниках какого-то полусекретного военизированного института. Конкурсант арендует в этих «подвалах» 800 квадратных метров и печет все, от кренделей до тортов. Можно стоять в таком пятачке и тихо гордиться своей родиной: рулетка, крендельки, ракеты — это все наше.
— Почему у тебя две дырки в кулисах? — сразу строго спросил я у директора фабрики Анатолия Георгиевича.
— Мы сделали это с одним! — взревел он. — Но для более равномерного перекачивания крема я заказала два!
Анатолий Георгиевич — генерал-майор РВСН в отставке. Но это не имеет отношения к учреждению. Кроме того, он зол:
— Он увеличил мне арендную плату с 70 долларов США за метр в год до 150 долларов США. Значит, мне тоже нужно продать торт не за 7 рублей, а за 15. Кто его купит? Задушить малый бизнес!
Генерал когда-то командовал полигоном. Сергей, 33-летний фабричный рабочий, нанял его заведующим кренделями.
— Генералу умело удается «ответный огонь» от контрольных чиновников, — хвалит директора купец. — И они получили чеки. Мы принципиально не даем взяток. Поэтому необходимо содержать целую команду юристов, которые готовят том бумаги на каждого работника. У нас здесь много украинских поваров. Вы не найдете москвичей в нашей зарплате. Поэтому, чтобы иметь дело только с заявками на миграцию, мы держим до 4 работник.
-Может дешевле дать взятку? Я прерываю.
— Конечно, дешевле! И многие дают. Потому что это удешевляет производство. Вот, например, нас заставляют содержать 20 уборщиц. Хотя 10 было бы нормально. Оставим 20. А кто-то просто облажается. Эти правила были придуманы с целью вымогательства.
Моя мечта о торте сморщилась, как воробей на ветру. Чтобы его реализовать, мне нужно было найти своего генерала или стать взяткодателем. А взятками, по подсчетам Сергея, московские кондитеры платят около 300 долларов в год за каждого своего сотрудника. В ресторане-пиццерии мне тоже клялись, что взяток давать не будут. Но у них также есть целый штат штатных аудиторов, которые обыскивают их пиццерии на наличие проколов. При мне отличились:
— На кухне ресторана N нет маркировки на ноже, который должен резать сырое мясо, а какой — вареное. Пометьте это быстро, прежде чем чиновники придут и оштрафуют вас!
«Может, хотя бы построить уличный прилавок с тортами?» — подумал я вслух.
— У нас был свой киоск, — прервал меня в кондитерской. — Закрыт бюрократами. Нас попросили открыть поднос на кладбище на Пасху. Распространение. И им не понравилось, что у нее были только блины и не было лимонада. «Мы не делаем лимонад!» — Объяснили мы офицерам. А они: «Купить где-нибудь». Абсурд! С тех пор они нас не любят. Они вставляют спицы в наши колеса.
Но для бизнес-маньяков, которые все еще готовы рисковать, я узнал, что вы можете начать бизнес по производству тортов за 100 000 долларов уже сегодня. в кармане. Половина — в печах и станках. Остальное на зарплаты и взятки. Ведь первые полгода-год придется работать в убыток. И только тогда торт начинает зарабатывать.
— Вам не возвращаются сгоревшие файлы cookie? — спросил генеральный директор, жуя картофельный пирог.
— Нет. И другие часто.
— А что вы с ними делаете? В мусор?
— Почему? С ними делают «картошку». их.
Мечта о фабрике тортов застряла у меня в горле.
Каких инспекторов они могут ожидать?3>
3. Финансовый отдел.
6. Иммиграционная служба.
7. Проверка работы.
8. Проверка защиты прав потребителей.
9. Проверка зерна.
10. Административно-технический осмотр.
11. Аудиторы удостоверяющего центра.
12. Аудиторы Минфина России и Москвы.
13. Министерство рынка и бытового обслуживания города Москвы.
Кроме того, в Москве он имеет право контролировать 29 других бюрократических организаций, от Департамента охраны окружающей среды до Городского управления наружной рекламы и оформления.
¡ Не дать расслабиться!
Каждый день в Москве банкротится 1 продовольственная компания. И каждый день рождается новый!
ЭТАП БОЛЬШОГО ПУТЕШЕСТВИЯ
Что значит иметь собственный ресторан?
1. Создать основные документы: заявление, протокол собрания учредителей, устав компании.
2. Откройте банковский счет и внесите 50% уставного капитала.
3. Оплатить регистрационный сбор обвинение.
4. Подать регистрацию учредительных документов в центральное окно в налоговую инспекцию.
5. Запросить и получить код компании и печать.
6 — 10. Зарегистрируйтесь на учете в следующих фондах: Пенсионный, Трудовой, Медицинский, Социальный.
11. Зарегистрировать свою компанию в Реестре малых предприятий г. Москвы (для получения льгот).
12. Найдите место для закусочной (если не представляете, можете обратиться в агентство по зонированию Департамента городского имущества).
13. Оформить договор аренды (если он принадлежит городу, необходимо сначала выиграть торги на право аренды).
14. Получите разрешение на ведение бизнеса, на которое вам необходимо получить разрешение:
17. Администрация района.
18. Для получения разрешения санитарно-эпидемиологической службы необходимо представить: ассортимент продукции, медицинские карты всех работников, договор санитарии.
19. Получите сертификат на каждый вид вашего продукта. /Комсомольская правда, 15 марта /
Источник
Как я открыл пиццерию
АВТОР: Евгений ЛУКЬЯНЕЦ, владелец Pizzaiolo
Совершенно необязательно иметь опыт работы в этой сфере, чтобы открыть заведение общепита. Однако открытие достаточно простое и быстрое, но самое главное, чтобы этот бизнес развивался и приносил доход.
Часто задают вопрос: какими знаниями и качествами должен обладать владелец кафе или ресторана? На личном примере могу сказать, что надо понять этот бизнес, все его экономические аспекты и составляющие. Конечно, мой опыт мне очень помог. Я начинал барменом, потом официантом, потом менеджером, потом менеджером. Пока я работал менеджером, я набрался опыта, от покупки ковшей до покупки сложнейшего оборудования. У него большой опыт ремонта, я работаю с бухгалтерией. Однако у меня перед глазами примеры, когда отлично работающие заведения открывались неопытными людьми. Единого рецепта успеха не существует.
Когда вы открываете такой бизнес, вы должны понимать, что вы очень требовательны. Вы должны быть там все время, наблюдая за работой своих сотрудников и понимая, что это дело потребует ночного присутствия. Потому что вам нужно собирать наличные. Я могу приходить домой ночью, проводить время с семьей, но когда мы закрываемся, я должен быть в кофейне. В этом бизнесе очень важен контроль, потому что успех во многом зависит от людей. От того, как они работают, как относятся к гостям.
Очевидна высокая конкуренция, с которой столкнется создатель кафе или ресторана. Если вы хотите выделиться из толпы красочных кафе, ресторанов с привидениями и модных ресторанов, вам просто нужно найти своего покупателя и свое место. На мой взгляд, 90% успеха — это работа с гостями и их личная заинтересованность. Наши продукты во Владивостоке практически всегда одинаковы. Мало заведений во Владивостоке продают мраморную говядину Кобе или другие дорогие или экзотические продукты. у всех все одинаково. И очень важно, как вы это преподносите и как вы о нем заботитесь, на что это похоже Представьте своих сотрудников.
В случае со своим бизнесом я сам встал у прилавка, начал общаться, разговаривать, рассказывать своим гостям, что это хороший товар. Я начал звать гостей, с которыми раньше никто не имел дело, и за шесть месяцев у меня сложилась значительная база. При звонке выявлялись те клиенты, которые были чем-то недовольны — я с ними работал, дарил какие-то подарки.
В последнее время во Владивостоке все большую популярность набирают различные франшизы по всем направлениям. Иногда они кажутся волшебным ключом к успеху, потому что вам есть к кому обратиться, и вас не сбивают с ног. Почему я основал собственную компанию? По роду своей деятельности мне посчастливилось работать с сетью французских пекарен, чтобы начать, так сказать, с нуля. И вот я нашла франшизу, на собственном опыте почувствовала, что это такое. Франшиза дает определенные преимущества в плане обучения и работы. Для меня это был опыт работы с чем-то, с чем я никогда раньше не сталкивался. Конечно, я мог узнать это где-то здесь, но лучше было привлечь европейские бренды, чтобы они нам помогли, рассказали и донесли качество продукта, который должен быть в торговой точке. Но пиццерия мне уже попадалась, мы многое пробовали, много практиковались на предыдущем месте работы. Также речь идет о том, что я не очень хорошо знаю франшизы пиццерий, которых хотел бы привлечь сюда и начать работать под их управлением.
Организация
Одним из важнейших моментов при открытии является расположение. Если вы выберете его неправильно, вы можете привести к краху. Если людям неудобно добираться, они найдут что-то поближе. А так как конкуренция высокая, нужно четко понимать, где вы открываете. Вторым по важности моментом является анализ рынка. Сколько у вас конкурентов, какова ваша ценовая политика. Вы должны рассчитывать на экономию, особенно при аренде помещений. Я видел примеры того, как экономика съедает всю чистую прибыль.
Наше законодательство стало более лояльным к открытию малых и средних предприятий. Теперь можно только уведомить некоторые ведомства о своей находке и роде деятельности, особенно Роспотребнадзор, и приступить к работе. По действующему законодательству они не должны приходить к вам на плановые осмотры в течение трех лет. Они могут прийти только с претензиями. На момент их прибытия их оборудование и род деятельности должны соответствовать нормам, которые установлены в Российской Федерации. Если они не будут соблюдаться, вы будете закрыты или оштрафованы, и будет издан приказ о том, что необходимо сделать для их соблюдения.
Самые затратные моменты при открытии ресторана – это ремонт и покупка оборудования. Если ремонт не требуется, мебель все равно нужно покупать. Однако некоторые предприниматели забывают об определенных потраченных элементах. Основными примерами являются дом и покупка товаров, и это соответствует местному, а в крупных учреждениях, таких как надзор, может составлять несколько миллионов.
Работа с персоналом — очень важный момент. Первый кризис у рабочих наступает примерно через полгода, второй — через полтора года, а следующие два — через три года и пять лет. Официанты, бармены и повара редко работают больше трех лет. Мы должны поговорить с ними, объяснить им, что кризисы — это нормально. Либо нужно искать что-то другое, либо взвесить все за и против и остаться. Важным критерием является личное собеседование, на которое я не жалею времени. Я задаю вопросы, чтобы определить их благонадежность, экстраверсию, честность и открытость.
Помимо выбора помещения, ремонта и выбора стиля заведения, встает и вопрос цены. Это очень скользкий путь, и жадность, и слишком низкие цены могут вас разорить.
Цена складывается из ваших затрат, постоянных затрат, зависит от цены продукции и формата, в котором вы работаете. Если это полноценный ресторан, где хостесс, официанты, повара готовят десятки, а то и сотни блюд, то это ценовая категория. Если у вас есть кофейня, где люди подходят к стойке и забирают свой заказ, это совсем другая категория. Мы предпочитаем упростить формат, чтобы снизить ценовую категорию и не экономить на продукции. Вам нужно посмотреть на своих конкурентов, протестировать их продукцию и понять, какой ценовой диапазон установить. Очень важным фактором является заработная плата сотрудников, не забывайте об этом. Еще одним важным фактом является то, что чем дешевле продукт, тем выше рентабельность.
Большое влияние на цену оказывает стоимость продукции. Ищем поставщиков, заказываем продукцию из Москвы, ведем переговоры с поставщиками о скидках. Некоторые продукты нуждаются в замене. К сожалению, сейчас у нас нет итальянской моцареллы., мы используем довольно хороший белорусский язык. В городе им пользуются многие. Где-то идет импортозамещение.
Кризис
Насколько рискованно открывать бизнес прямо сейчас? Бизнес – это всегда риск, кризис он или нет. У нас, наоборот, по мере развития кризиса ось росла. Люди стали больше заказывать на доставку и меньше в дорогих кафе и ресторанах. Сейчас фаст-фуд побеждает, кофейни, так сказать, ниже среднего.
Самый большой риск при открытии — прогореть, потерять все. Необходимо иметь финансовую подушку, даже если все пойдет хорошо. Потому что первые несколько месяцев, когда люди только узнают о вас, когда трафика не много, но нужна реклама, людям все равно придется платить зарплату. Репутация заведения, пожалуй, самый важный нюанс. Приготовление вкусной еды и исправление ошибок привлечет гостей.
Источник